Mois du patrimoine à Constantine : à la recherche des origines du plat « Chbah Essafra »

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CONSTANTINE- La cuisine traditionnelle constantinoise est particulièrement connue pour le plat sucré-salé « Chbah Essafra » préparé pour les grandes occasions, mariages, fêtes religieuses et durant le ramadhan, nécessitant sa promotion et l’évocation de la possibilité de sa classification en tant que patrimoine.

L’origine de ce plat, dont la recette est passée de mère en fille à Constantine, « pose plusieurs hypothèses qui nécessitent une longue recherche pour en déterminer l’origine la plus valide avant d’élaborer un dossier de classification », a affirmé à l’APS Hocine Taoutaou, enseignant et chercheur en histoire.

La classification de ce plat requiert « plusieurs étapes de recherche pour établir sa spécificité » par rapport aux plats préparés avec les mêmes ingrédients, a relevé cet académicien, soulignant que le couscous ne se trouve qu’en Afrique du nord, et cela en fait un mets typique des pays du Maghreb.

M.Taoutaou a relevé, en outre, le fait que Chbah Essafra existe dans d’autres wilayas algériennes, soulevant l’hypothèse d’une origine commune en plus de la problématique des dénominations différentes car, s’est-il interrogé, s’il s’agit du même plat pourquoi y aurait-il des appellations différentes.

Pour lui, « choisir entre les différentes hypothèses exige un travail de prospection historique et documentée, en plus d’une enquête de terrain surtout que ce mets est connu dans toute la région ».

Il a également insisté sur un travail à faire auprès des anciens habitants et des familles aux racines lointaines pour déterminer les ingrédients authentiques entrant dans la préparation de mets traditionnels.

Selon le chercheur universitaire, connaître l’origine de ce plat et l’identifier comme étant historiquement constantinois et connaître comment il s’est retrouvé en d’autres lieux d’Algérie et du Maghreb requiert des « recherches et des investigations approfondies et intenses ».

Sur la question de l’origine lointaine de ce plat traditionnel deux versions sont émises, l’une l’attribuant aux ottomans, l’autre aux andalous, a-t-il dit.

Toutefois, a relevé cet universitaire, l’origine ottomane « est improbable du fait que la présence ottomane en Algérie a été plus militaire que culturelle, contrairement aux andalous qui, chassés de l’Andalousie, sont venus au pays avec leurs familles, leurs métiers et leur culture ».

Enseignant de cuisine du secteur de la formation professionnelle, Akram Racim Bey, a estimé que le plat Chbah Essafra est antérieur à la présence ottomane en Algérie et certaines traditions orales l’attribuent à Aïcha Baya qui, un jour, en préparant une pâte d’amande sucrée et croyant l’avoir ratée la plaça sur la table comme dessert et fut stupéfaite de son appréciation par ses hôtes.

Il a relevé, en outre, que les traditions orales sont incertaines quant à la famille de Aïcha Baya, qui est tantôt présentée comme la fille de Salah Bey, tantôt la sœur d’un notable de Constantine appelé Hadj Larbi que Salah Bey avait demandée en mariage, mais dont le frère refusa.

Cette histoire est reprise par plusieurs chefs cuisiniers sur les réseaux sociaux, a souligné Akram Racim Bey qui relève qu’Aïcha Baya était passionnée de cuisine et adorait Beït Ennoual (la cuisine).

« Plusieurs plats aux origines andalouses et même abbassides sont encore préparés dans nos cuisines et leurs recettes sont même mentionnées dans de vieux écrits », a assuré l’enseignant de l’art culinaire qui en veut pour exemple El Ketamia et El Mekroud transmis de l’Andalousie, estimant que la cuisine algérienne doit plus à la cuisine andalouse qu’à l’ottomane, plus proche des cuisines perse et abbasside.

Ainsi, plusieurs plats constantinois se retrouvent dans l’ouvrage de cuisine d’El Baghdadi qui constitue, en outre, une référence pour la cuisine ottomane, a-t-il ajouté.

De son côté, la spécialiste en cuisine, Hanane Bouab, a souligné que le plat traditionnel Chbah Essafra est préparé avec des amandes et du sucre, mélangés puis frits à deux reprises avant de les placer dans une sauce sucrée à base de viande, assaisonnée de cannelle, de safran, de clous de girofle et de badiane de Chine.

Il est le plus souvent servi le premier jour de ramadhan, durant la nuit du 27ème jour et à la fin du mois sacré.

Au regard de la réputation dont jouit ce plat, la même spécialiste a appelé à penser à en faire la promotion à l’échelle mondiale, notamment lors des expositions et des concours internationaux et sur les médias divers.

Elle a également invité les chefs cuisiniers algériens à participer aux concours internationaux avec des plats traditionnels afin d’en faire la promotion au lieu de participer avec des plats étrangers, regrettant que des plats traditionnels algériens « fassent l’objet de vol par les chefs d’un pays voisin ».

La gastronomie algérienne, l’une des plus riches au monde

La gastronomie algérienne est l’une des plus riches au monde, mais elle reste insuffisamment connue en dépit des efforts de certains grands chefs algériens jaloux du patrimoine de leurs aïeuls, a assuré Mme Bouab qui a mis l’accent sur la nécessité d’unir les efforts pour faire la promotion de la cuisine algérienne à l’internationale.

« La cuisine algérienne mérite, par sa richesse et son immense diversité, chose rare dans les cuisines nationales, d’accéder à l’échelle mondiale », a-t-elle assuré.

« Sur certaines pages de réseaux sociaux, j’ai été surprise de trouver que l’origine de ce mets était attribué à un pays voisin. Ce qui exige un travail pour éviter ces vols et protéger ce patrimoine constantinois authentique », a ajouté Mme Bouab.

La même spécialiste a relevé que le talent des chefs cuisiniers algériens s’est affirmé à maintes reprises lors des concours internationaux et le plat Chbah Essafra a remporté plusieurs médailles.

APS

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